Mise en fûts de la récolte 2013 des rouges des Marnes

Jeudi et Vendredi 19 et 20 décembre 2013, je passe à la cave rencontrer Gilles et Sébastien. Il sont en train de préparer la cuvée 2013 des rouges des Marnes.

Actuellement, les rouges de la cuvée Panseillots 2011 sont en vente.

Concernant la récolte des Marnes 2012, l'élevage en fûts de chêne dure entre 11 et 13 mois. Il va se terminer par le soutirage des fûts vers la cuve d'assemblage. La mise en bouteille aura lieu au printemps pour la commercialisation à partir de l'été 2014.

Première étape: Le nettoyage des fûts de la cuvée précédente.

Cinq opérations :

- 1 - Pompage des fûts et mise en cuve d'assemblage des rouges Marnes 2012.

                          

- 2 -  Récupération  de la lie. Elle aura deux utilisations possibles: soit la distillation, soit pour aider éventuellement la fermentation malolactique.

Attention, ça devient technique, une petite explication s'impose: La fermentation du Pinot noir (le cépage des rouges de Sancerre, comme en Bourgogne) se fait en 2 temps, Sébastien prend le temps de m'expliquer les opérations chimiques en oeuvre:

Tout d'abord la fermentation alcoolique (voire même alcool-hic!). Elle a lieu juste après la récolte sur les baies de raisins sitôt séparées de la rafle ou raffle (rien à voir avec celle du Vel d'hiv!). Cette fermentation se fait soit naturellement, soit avec des levures rajoutées, selon les années et la qualité de la récolte.

Ensuite vient la fermentation malolactique. En général elle se fait naturellement au printemps au moment du réchauffement de quelques degrés de la cave. En vinification, la fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies (sans oxygène) appelées bactéries lactiques comme Oenococcus Oeni, d'où le terme d'oenologie ( qu'il est fort ce Gégé !!). "Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherché pour la vinification en rouge." (dixit wikipedia).

- 3 - Nettoyage des fûts au Kärcher avec de l'eau chaude. Il s'agit de tuer les bactéries qui pourraient se développer dans le bois, et d'enlever les dépôts de tartre.

                               

-  4 - Rinçage à l'eau froide;  puis les fûts seront également nettoyés extérieurement.

-  5 - Avant de les réutiliser on y brûle une mèche de soufre qui va finir de les assainir. (Gilles à la manoeuvre)

                       

Deuxième étape : Et, dans la foulée,  remplissage des fûts avec la récolte 2013. Les fûts ne restent pas vides bien longtemps !!

Pompage depuis les cuves dans lesquelles le vin a fait sa fermentation, vers les fûts. (je n'ai pas pris de photos car il n'y a pas grand chose à voir !)

Les fûts classiques utilisés la plupart du temps sont des fûts dits bourguignons contenant 225 litres. Gilles et Sébastien utilisent également des fûts de 500 litres appelés tonnes (bizarre mais c'est comme ça !) notamment pour l'élevage des cuvées de Marnes faites avec du raisin de vieilles vignes de plus de 30 ans.